2016年9月29日 星期四

古早味起司蛋糕【非燙麵】


放了兩天假,在家整個閒不住,索性來做點古早味的~

這款芝心蛋糕是我以前小時候放學後的點心,

但也不知道為什麼,

長大後,街頭巷尾好像就沒那麼常見了,

一直到這幾年開始變成淡水名產,

我真的很不解啊啊啊啊啊(抱頭~~~)

好,反正就是這樣,

有時逛到攤位上,我也忍不住買一大塊來嚐嚐,

看老闆把熱呼呼的蛋糕在長桌上翻來翻去,

再麻利的分切~裝入塑膠袋中~

出爐的時刻其實滿過癮的。
今天就用最簡單的方式來製作這款古早味起司蛋糕吧!
放心~我們今天不燙麵,別緊張,
 
畢竟我觀察店面已久,好像也沒看到他們在熱油燙麵,

好滴~準備好工具我們就開始哩!

========動手作時間=======


[ 材料(模型內徑 21x21x4cm
我這次選得蛋有比較小顆!
我之前有買過大的雞蛋,
雞蛋數量就足足少了一顆,

所以順便提供重量給大家參考。
 
蛋黃糊:

蛋黃 4個(約82g
液體油 28g(我用玄米油)
水        60g
低筋麵粉 68g

起司粉 10g
(請以量匙量,做鳳梨酥那種,不是吃義大利麵加的細粒狀)
自製香草精 2.5g(記得用量匙量,可換蘭姆酒)
香草莢 1/3~半條(可跳過,或看誠意添加哈哈)
 
蛋白霜:

蛋白 5個(約165g,冰的)
和三盆糖 30g(可換一般糖)
海藻糖 20g (可換一般糖)

鹽 2.5g(記得用量匙量)
 
夾餡:

總統切達起司大約 4~5片 
(因為無法鋪滿,

所以有些地方要撕成長條狀來放)
 
[ 製作前的確認 ]   
1.低筋麵粉過篩兩次。
   起司粉也是另外過篩一次。
 
2.模型內鋪好烘焙紙,我沒有高模,
是用一般我做手撕包的4cm矮模,
有認真發樓的朋友 ( 有嗎?) 應該有看過它的蹤跡。
想要高一點,可以選擇大約 67cm 高度的模型。


*我們家人有健康因素的考量,
    飲食習慣可能會有些堅持,
 以這個模型來說,可以將配方X1.2 或1.3 左右,
    蛋糕的高度會比較美麗~

 
[ 作法 ]   


1.將蛋黃打散。


2.水與液體油放同一個小鍋中加熱,
   同時一邊攪拌,時間不用很久,
   只要加熱到手摸金屬鍋邊覺得「熱但不燙手」就好。



3.分多次倒入打散的蛋黃中,不停快速攪拌,
   完成後的蛋黃糊摸起來也是溫溫的。

 

4.
倒入過篩的起司粉,起司粉很容易結塊,
   我覺得還是不要跟低粉一起下比較好。
   起司粉沒有筋性,
   可以在這步驟安心、確實地攪拌均勻。


5.香草莢剖半,刮出天然香草籽加入蛋黃糊。


6.倒入自製香草精,整體攪勻。
7.分三次加入過篩的低粉,一定要攪拌均勻。

請一定要分次下,
這邊結塊你會很煩躁。
拌勻後就放旁邊備用。

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烤箱預熱180
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烤溫僅供參考,請以自家烤箱為準。
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8.
蛋白從冰箱取出,以中速打到起粗泡,加入1/3的糖。

9. 轉高速打,會發現泡沫變得比較細緻。

10. 再加入1/3的糖,繼續打,蛋白會開始出現紋路。

11. 最後加入1/3的糖與鹽, 以中速打到小彎鉤,就停手了。
(想加檸檬汁我通常這時才下)
 *打到挺立,等等吃起來口感會偏粗,也很容易裂得很爆炸。
     所謂的太發,就是蛋白會像雲朵一樣,一球一球的,
        有時為了讓它可以跟蛋黃糊拌勻,反而會耗費太多時間,
        甚是造成消泡。打到彎鉤、蛋白很有彈性就停手



打蛋白的影片可以參考這邊~


12.1/2蛋白挖入蛋黃糊中,攪拌均勻。


13.一起倒回剩餘的蛋白中,以切拌的方式混合均勻,
感覺完成時,記得用刮刀翻起底層的蛋糕糊確認,
避免中間或角落有沉澱。



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烤法一//

14.先倒入到模型的一半。
 敲出氣泡,鋪上起司片
 (我有點鋪太邊邊了,建議不要太靠邊緣比較好)
 再倒入剩下的蛋糕糊,
 表面以筷子垂直來回畫線,
 再橫向來回畫線,請不要戳太深,

   你會戳到起司的。 = =" 

(這邊也可以直接用刮板刮平就好,依自己習慣決定)


15.取一個更大的模型,
 裝入冷水再放入模型。
 放入模型後冷水高度會超過1cm


16.我是放底層,
烤溫170--10分鐘。
150---10分鐘。

130--45分鐘--->烤箱開小縫。

如果表面上色不足,就移到上層烤到上色。
這個是我故意把烘焙紙摺高的樣子,
就可以裝配方x1.2倍(或1.3倍)的蛋糕糊了。

記得,份量增加,烘烤時間也要增加喔!


烤法二//
13.先倒入模型的一半,不加水盤,
 直接進烤爐170度放上層快烤2分鐘,
 讓表皮稍微乾燥一點,

   看起來有稍微乾一些就好。
 
14.拿出蛋糕快速鋪上起司片(不要鋪太邊)
 再倒入剩餘的麵糊。
 整平表面後,就迅速放入已經裝有冷水的深烤盤中。


15.放底層,

烤溫170--10分鐘。
150---10分鐘。
130--45分鐘--->烤箱開小縫
如果表面上色不足,就移到上層烤到上色。




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想灑帕馬森起司粉在表面,
入爐前就要撒了喔!

以上兩種方法都可以,
我自己通常是都用第一種。

16.時間到可以放在爐中悶大約3~5分鐘,

 讓蛋糕冷靜一下,不用急著出爐。
 移出烤盤,就撕除四邊烘焙紙,
 蓋上不沾烘焙布或烘焙紙,
 靜置到微溫,不用倒扣,就可以切著吃囉!



完全涼後,再封好冰入"冷藏"


台灣潮濕悶熱,使用水浴法很容易發霉,


還是建議盡速吃完喔!

這個是有撒帕馬森起司粉的


這款蛋糕吃起來鹹鹹甜甜的,

真的很老少咸宜,

溫熱時吃,起司會比較滑口,有點黏黏的感覺,
冷冷的吃,會變固體,比較有吃到起司的感覺,
大家可以依喜好選擇嘿~

下圖是我說為什麼起司不要放太邊邊的原因,
他會流出來~~~==

之前有發樓到這篇的朋友,
 
應該有發現這篇消失了一陣子,
 
真是不好意思,因為家人有血糖問題,
 
所以健康這件事,始終被我放在美味之前,
 
所以我稍微修改了一下之前的食譜比例與用蛋量,


目前頂多算是~~厚一點的平板蛋糕吧!
 
有興趣的朋友可以追加到6顆甚至7顆蛋,
 
高度會比較像大家喜歡的枕頭蛋糕,

或是選用小(窄)一點的模型,

 
就可以一樣用4顆蛋,做出比較高一點的蛋糕。
 
如果對蛋糕製作非常有信心,
 
目前的糖量可以更少一些,但越少的糖製作上就要越小心,
 
很容易一不小心蛋白組織就變粗,
 
或讓蛋糕變得很難下嚥,甚至讓蛋白不穩定導致失敗唷!

 
有時間一起來回味一下這迷人的好滋味吧~ 






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請 勿 部 分 或 全 文 轉 載


有需要引用的朋友請註明:

食譜來源: B.L 旅人食光-RoBi store

吧!


12 則留言 :

  1. 讓蛋糕冷靜一下 XDD (莫名戳中笑點)
    妳寫的好詳細,而且圖文並茂看了就好想趕快去烤模蛋糕來嗑啊!

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    1. 那我成功了!!!!!!!!!!就是要激起你的烘焙魂哪~~~~~~~~~~~~

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  2. 不好意,請問我的起司都會沉到底,是不是我哪裡操作有問題呢?麻煩你了!謝謝!

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    1. 你放完起司有敲平面蛋糕糊嗎?

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    2. 你好,沒有在敲欸:(

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    3. 那有可能是底下的蛋糕糊不平唷! 這樣受熱之後產生局部的膨脹,中間層的起司就會有滑動傾斜的情形了。

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    4. 又或者是你的起司片是會整個融化流動的那種,比重比麵糊種就會往下沉了,建議使用切達類的起司唷!

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  3. 老師!
    請問 如果沒有起士粉可以不加嗎?

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  4. 老師:
    請問起司粉會不會容易造成消泡,蛋白我確定有打好光滑亮擇,彎勾漂亮。同樣的蛋白箱做蜂蜜枕頭蛋糕會很美。但做兩次此款古早味,卻都在混合蛋黃糊時泡泡嗶嗶波波冒不停,已經做到7顆蛋,還是長不太高,蛋糕體氣孔又多又大,抓不太大原因,才想說是不是起司粉的原因。

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    1. 會唷!他消泡的功力跟直接丟巧克力磚到蛋糕裡一樣,所以在第一次碰到部分蛋白霜的那次一定要拌勻,以減少倒回蛋白霜中接下來拌合的時間,最高宗旨就是動作快!
      如果還是很擔心,可以將起司粉減半補低粉,或直接改玉米粉試試看。

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    2. 厚,終於抓到凶手了,那消泡速度簡直跟逃命沒兩樣^^
      因為第一次做時家人覺得中層鋪起司片吃起來好鹹,這次就沒鋪起司片,但起司粉直接加量(真的是自作聰明><)
      另外想再請問老師,若提高到7顆蛋,其他材料要一併提高嗎?
      謝謝老師(真的好愛妳的食譜,麵包、蛋糕做過的都好好吃b^^d)

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